Manual de Nutrición Clínica: Dietas Terapéuticas

C. Gómez Candela, C. Iglesias Rosado, A. I. de Cos Blanco
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Universitario LA PAZ. Madrid

Con el término de Dietética nos referimos a la alimentación modificada que utilizamos en tratamiento de determinadas patologías y cuyo objetivo es conseguir un buen estado nutricional mediante un aporte de nutrientes adecuado a necesidades.
Estas modificaciones introducidas en la alimentación normal pueden ser la base del tratamiento de la enfermedad o ser coadyuvantes (ayudar a la curación de la misma). La alimentación hospitalaria, requiere de un elaborado proceso organizativo para su puesta a punto, en el que numerosos sectores del hospital están implicados. Debemos realizar una labor informativa para que todas las arreas puedan conocer la diversidad de dietas disponibles, sus peculiaridades y forma de solicitarlas, tanto en pacientes ingresados como en aquellos en régimen ambulatorio.

A. CÓDIGO DE DIETAS
La Unidad de Nutrición Clínica y Dietética es la encargada de establecer lo que se ha de cumplir por parte de Cocina, en función de lo solicitado en las Unidades.
El Código de Dietas pretende abarcar todas aquellas dietas de uso más habitual para cada centro, con la finalidad de que la petición y su puesta en práctica sean entendidas por todos.
Básicamente el código de dietas incluye:
1. Dieta basal o alimentación normal.
2. Dietas codificadas.
3. Dietas Especiales.
4. Posibilidad de dietas Individualizadas.

1. DIETA BASAL O ALIMENTACIÓN NORMAL.
Constituye el menú básico hospitalario, y debe acercarse lo más posible a una alimentación sana y equilibrada; que aporte suficientes nutrientes energéticos (HCO y lípidos), plásticos (proteínas) y reguladores (vitaminas y minerales), en proporciones adecuadas para cubrir los requerimientos del paciente ingresado. Los alimentos seleccionados para confeccionar los menús tendrán en consideración el área geográfica, costumbres culinarias, características de la población hospitalizada y disposición de alimentos. Es deseable que el paciente con este tipo de dieta tenga acceso a “Elección de Menú”, y que los menús sean modificados según la estación o las características climáticas de la zona y en función de la aceptación demostrada mediante encuestas de aceptación.

2. DIETAS CODIFICADAS.
Las modificaciones más importantes a realizar son:
- Modificación en consistencia (blando, triturado,...)
- Modificación sobre cantidad de nutrientes (restricción proteica y/o calórica, restricción de grasas o fibra,...).
- Modificación sobre cualidad de distintos nutrientes (ausencia de gluten, fibra, sacarosa,....).
- Modificación sobre el reparto de alimentos (dietas fraccionadas para gastrectomizados o distribución horaria en diabéticos,...)
- Modificación progresiva (líquidos, inicio de tolerancia, progresión,...)

En todas se admite la incorporación o exclusión de sal, así como de sacarosa (s/a), siendo fundamental que se especifique si son nutricionalmente suficientes (dieta completa: D.C. o dieta incompleta: D.I.).

CÓDIGO DE DIETAS HOSPITALARIO:

A.- DIETAS CODIFICADAS
BASAL o NORMAL. Elección de menú (D.C.)
URGENCIAS: Blanda, s/a, baja en grasa y baja en fibra (D.C.)
Baja en Potasio sin control proteico (D.C.)
MODIFICACIONES EN CONSISTENCIA
BLANDA: Fácil masticación (D.C.)
BLANDA ANCIANO: Fácil masticación (D.C.)
ORL: Fácil deglución y masticación (D.C.)
TURMIX : 1º y 2º plato tx, y postres blandos (D.C.)
PROGRESIÓN POSTOPERATORIO
LIQUIDA: Manzanilla, caldos sin grasa, zumos y gelatinas (D.I.)
INICIO: 1plato, postre. Baja grasa, s/pro animales, fácil digestión
y masticación (D.I.)
PROGRESIÓN: Baja en grasa y fácil digestión (D.C.)
PATOLOGÍA GASTROINTESTINAL
POBRE EN FIBRA: Baja en grasa y fibra insoluble, fácil digestión, exenta
lactosa (D.C.)
PROTECCIÓN GÁSTRICA: control de grasa y exclusión de irritantes (D.C.)
EXENTA EN FIBRA: Para exploraciones radiológicas y/o intestinales (D.I.)
BAJA EN GRASA: Pancreatopatías(D.C.)
PATOLOGÍA RENAL
RESTRICCIÓN PROTEICA: 40 g. proteínas, alto contenido en grasa e CHO.
Apta para insuficiencia renal (D.I.)
CONTROL METABÓLICO: Control calórico, baja en grasas y colesterol, sin
sacarosa y fraccionadas.
1.000 Kcal (D.C.)
1.500 Kcal (D.C.)
2.000 Kcal (D.C.)

B.- DIETAS ESPECIALES: uso menos frecuente.
ESPECIAL HEPÁTICA: 40 g proteínas, baja en grasa y restricción hídrica (D.I.)
VEGETAL: exenta en huevos, leche, carnes y pescado (D.I.)
VEGETAL BAJA EN POTASIO (D.I.)
GASTRECTOMIZADO: sin sacarosa, volumen reducido, baja en grasa, fácil
digestión y fraccionada ( D.C.)
PROGRESIÓN PANCREÁTICA: Muy baja grasa y fácil digestión. Transición (D.I.)
HIPOCALÓRICA ESTRICTA: 800 Kcal.
HIPOSÓDICA ESTRICTA.
SIN GLUTEN.
POBRE EN CALCIO Y OXALATO.
EXPLORACIONES
EXENTA EN PURINAS: Vanil-Mandelico. Van de Kamer. Hemorragias ocultas.

C - INDIVIDUALIZADAS
Se solicitarán mediante hoja de consulta y se diseñaran para un paciente en concreto portador de patología múltiple y teniendo en cuenta sus preferencias.
Podrán solicitarse con sal o sin sal, con azúcar o sin azúcar.
Está diseñado un código para pacientes pediátricos que además de éstas modificaciones, tiene en consideración las distintas opciones de la alimentación normal del niño con diferentes edades (lactante, niño pequeño, etc.).

B. DIETAS Y RECOMENDACIONES DIETÉTICAS PARA PACIENTES EN RÉGIMEN AMBULATORIO.
El hospital debe disponer de un conjunto de dietas para aquellos pacientes no hospitalizados o que son dados de alta.
Es conveniente que su diseño esté centralizado en la unidad de Nutrición, para evitar la existencia de múltiples dietas de características similares diseñadas por cada uno de los servicios clínicos. Deben ser fáciles de conseguir, haber contado con la colaboración del servicio clínico especialmente implicado en su indicación y si es posible evaluadas por la Comisión de Nutrición del hospital.